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福成醇作为专做江鱼宴的饭店,对于鱼生的制作有自己的规矩与特色,制作鱼生的鱼大多采用当地草鱼。
这一点倒是跟姚石的烹饪选择一样。
付宇在进行鱼生切片的过程中,会将脱了皮的草皖鱼肉用纸吸干,干燥是保持鱼生鲜嫩口感的前提,也是鱼肉紧致富有弹性、抑制生菌的关键。
这些都是他通过药膳烹饪,自己摸索出来的经验。
对于吸干了水分的鱼肉,付宇仔细着去除鱼背上的红瘦肉。
之后进行鱼生的切片工作。
杨鸣伸着脖子,认真观摩,只见付宇手掌拱起,手心镂空,两只手指指尖按住鱼肉,快速精准下刀。
刀起手退,快速配合,平均每三秒钟切三刀,鱼片轻薄,纤维散碎,碎鱼刺于无形。
付宇原本就刀工了得,现在有心完成好这一盘鱼生,下刀时越发仔细认真。
双手灵动的如同在弹奏乐器一样,不断的把晶莹剔透的鱼片切下来,然后摆放好,再继续下刀......
杨鸣看到付宇烹饪鱼生时的第一反应就是惊叹!
从捞起、破肚、脱皮、剔骨、吸水、切片,整个过程一气呵成,行云流水。
几分钟的功夫,一筛鱼生便完成了。
这一系列操作看的杨鸣几人是心潮澎湃!
切好的鱼片在付宇的手里,真的就宛如艺术品一样,需要雕琢出一个完美的摆放角度和立体结构!
而付宇发现自己的刀工是真的有所进步。
鱼片的薄厚控制的越来越精准,速度也越来越快。
其实鱼片并非越薄越好,而是根据鱼的肥瘦以牙签的厚度为最佳。
片出来的鱼肉要挂盘不脱落,这样可以保证鱼肉的无水分,口感好,有层次。
接下来的摆盘操作,更是让他露了一手绝活。
明明都是同样的造型,但付宇做的就是要更精细,每一片鱼肉都仿佛反复丈量好了,片与片之间无论是罗叠的角度,还是摆放的位置,都有着整齐划一的比例。
多一分,少一分都会影响到美感!
做完摆盘,付宇自己率先欣赏了一番。
他在菜肴的造型审美上越来越进益了。
而杨鸣几人看着面前这一盘薄如蝉翼,造型精美的鱼生,再看付宇的眼神里,顿时多了几分肃然起敬!
后厨永远有着慕
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