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反正被老师评价有点心高气傲的朱晚,此时对付宇哪里还有半点轻视之意?
别的不说!
人家付宇有本事,敢跟刘永平对峙争论,直言指正对方烹饪操作上的不足!
自己老师都不敢吧?
想到这里,他认真的观看起烹饪。
付宇将新鲜的鲫鱼放到菜板上,右手持刀,开始片鱼。
不同于之前切丝时的操作,付宇直接用刀在靠近鱼头和鱼尾的地方各划一刀,划好之后,用刀在鱼身上轻轻地拍打一会儿,接着再用手把鱼肉中的鱼线慢慢扯出来。
鱼线处理好之后,用刀从鱼尾部贴着鱼背慢慢往上片出鱼片。
付宇片鱼的动作非常的熟练,刀锋紧贴着鱼骨,从尾部往头部片,等片到鱼头的位置时,直接用刀把片好的鱼肉片切掉。
把片好的鱼肉片放在桉板上,接下来再处理鱼肉上剩下的鱼刺。
付宇在片下的鱼肉上,利落的开始下刀剔刺。
几刀下去,刘永平就觉眼前一亮,这剔刺的手法很熟练啊,不过,到底还是用的经典操作,这样的做法其实很耗时。
而赵勐忍不住内心想着,剔刺操作,付宇做的还是很熟练的,他之前瞧见过,当时也曾惊叹于付宇的娴熟手法。
不过,付宇现在从基础操作开始,有点耽误时间吧?
念头刚起,就瞧见付宇的手法忽然发生了改变,是一种和经典的剔刺方法全然不同的下刀操作。
正常情况下,为了方便剔刺,在处理的时候,往往是用手直接接触鱼肉。
通过指腹在鱼肉上摸,有鱼刺的地方用刀按照要剔除鱼刺的纹路横着切掉。
按照这个方法把鱼刺都处理好,不要留下任何一根鱼刺。
等到小刺处理完之后鱼刺就剔好了,这个方法熟悉之后,最多5分钟就能搞定所有鱼刺。
这种常规的操作是最方便,也是最快捷的剔刺方法。
毕竟剔刺原本就是一件非常精细的活计,想要把所有的小刺一并剔除,必须要循序渐进的操作。
尤其是鲫鱼原本就是小刺非常多,想要处理干净,这也是没办法的事情。
可是付宇在剔刺时,却根本没有用手去摸刺,而是用刀背去轻轻的刮鱼肉,将鱼刺慢慢的刮出来。
这一步操作,非常考验厨师的操作手法,下刀的力气大了,鱼肉会被刮烂,而下刀
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