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在付宇处理斑鸠肉时,姚石一直留意着他下刀的姿势和刀刃的走势。
姚石的目光,惊喜中夹带着一丝复杂的意味。
有句行话,叫“三分勺工,七分刀工”。
毋庸置疑,熟练的刀工是优秀厨师必须具备的基本技能。
而根据食材的烹饪方法,会有不同的切法。
不过大抵要求节省原材料,大小保持一致。
只是道理虽然简单,想要做到这一点,没有几年的工艺很难达到标准。
而切斑鸠肉时,则需先做推刀切。
这种刀法适用于比较软的原料,左手按压好原料,刀和原料要垂直,刀切入原料后,立即向前推动,把原料切断。
付宇这一套推刀切的手法,已经非常娴熟老道了。
速度快,动作标准,切出来的斑鸠肉仿若一条条用尺子丈量过,肉眼可见的大小一致。
而剞花刀,更是直接混用了斜刀法与直刀法,切出了标准的麦穗花刀,而在收尾时,又混入了斜刀法与斜刀法,做出了松果花刀的收尾效果。
付宇在厨艺方面颇有天赋这一点,姚石看的分明,只是他没想到,付宇竟然会进益的这么快。
要是照着这样下去,估计用不上几年,就会赶超自己了。
姚石心下感慨,嘴上不受控制的说道:“鲞,是指剖开晾干的鱼干,而茄鲞则是切成片状腌醋的茄子干为主要食材烹饪的。”
“所以这道菜的难点就在刀工上面,其次则是各种辅料的搭配,以及调料的配比。”
付宇一边剞着花刀,一边仔细听着姚石说的话。
说起来汗颜,他当初第一次知道店里有这道菜时,愣是半天没能正确念出菜名。
主要也是这鲞字平日里实在不常用,他又文化程度有限,根本是闻所未闻,见所未见。
现在听姚石讲解,才知道,原来是指的鱼干。
等付宇将斑鸠肉处理好,姚石又吩咐道:“将各种干果去皮用油炸酥脆。”
孙庆宁主动上前给付宇打下手。
两人配合非常默契。
姚石看着炸制的恰到好处的各种干果,点点头。
继续说道:“将水发香菇、鲜蘑、豆腐干、红绿青椒切成小骰子丁状备用。切的时候,要注意,豆腐干的大小和红绿青椒务必一样,这样烹饪之后,摆盘的效果会更好一些。”
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