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农历八月二十,鮸鱼来做寿。
这句老话,在千里马经常被人提起。
主要也是这鮸鱼肉质鲜嫩,非常美味。
张金玉想学这道菜的做法,于是付宇烹饪时,就会额外提点几句。
“敲鱼的制法奇特而且非常的考究,选用刺少肉质厚实的鮸鱼。去皮剔骨后从背部将鱼剖成两半,再切成5公分见方厚0.5公分左右的鱼片,蘸上淀粉,在砧板上用擀面杖慢慢敲成薄如蝉翼的圆片。”
付宇将经典老味道食谱上面的制法,原封不动的复述了一遍。
张金玉听得直咋舌。
他向来弄不准这个5公分见方厚0.5公分左右的鱼片,应该怎么估量。
付宇想到自己,倒是挺能理解张金玉的为难。
如果没有绝对手感加持,其实他以前也是这样,最烦“适量”“大约”“少量”,还有就是这种明确规定的厚薄程度,对他而言,简直是困扰,根本把握不住。
所以付宇特意让张金玉伸手感受了一下鱼片的厚度:“你记住这个感觉,以后再遇到这样的菜,凭着手感,差不多就行。”
张金玉点点头虽然这鱼片摸在手里的感觉,只是很薄,具体的手感,他根本掌握不住,但他还是学的很认真。
付宇将鮸鱼切成1厘米厚的片。
在砧板上放上生粉,将鱼片放上,鱼肉上再撒一层生粉,用木槌或擀面杖敲打至薄皮。
付宇一边敲打,一边叮嘱道:“敲鱼片时,生粉边敲边分次加,不要拍太多粉,放多会影响口感。”
张金玉仔细记住。
付宇将敲好的鱼片放在八九十度的开水锅中,用大火煮40秒左右,煮熟后捞出切成条。
“煮鱼片时,千万不能用凉水下锅,否则鱼汤不清。”
张金玉点点头:“好的。”
付宇另取锅下入鸡脯肉,凉水下锅,大火烧开,氽烫3分钟捞出。
将熟火腿、香菇、熟鸡脯肉切丝备用。
付宇又说道:“切丝的时候,要注意,不用太细,但是也不能太粗,因为要考虑到口感以及摆盘的效果。”
随后,将菜心在沸水锅中氽烫备用。
最后,在锅内放入清汤。
下鱼片、菜心、盐、料酒。
烧开后加入香菇丝、熟鸡脯肉丝、熟火腿丝、味精,加入少许胡椒粉,淋上熟鸡油
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